Direkt befeuerte industrielle Ofenanlage für Holzofenbrot
Verständnis für die Anforderungen bekannter traditioneller Backtechniken und die Bedürfnisse moderner Industriebetriebe.
Holzofenbrot liegt im Trend:
Rückbesinnung auf traditionelle Werte in einem modernen Maßstab
WPs Antwort auf traditionelle Werte und echte Handwerkskunst ist der vollautomatische Etagenbackofen WP PELLADOR. Mit der hochmodernen Anlage kommen Backwaren nach alter Rezeptur mit typischem Holzofen-Charakter auf den Tisch der Verbraucher.
Eine Hommage an die hohe Kunst des Holzofenbackens: Rustikale Kruste, kräftig ausgebacken, herzhaft im Geschmack und mit typischem Aroma – der einzigartige Charakter von handwerklich gebackenem Holzofenbrot erfreut sich bei den Verbrauchern größter Beliebtheit. Tradition und alte Werte erwachen bei der Vorstellung von steinernen Öfen mit loderndem Holzfeuer zu neuem Leben. Was früher ganz normal war, ist heute etwas ganz Besonderes. Das Prinzip der altüberlieferten Technik ist klar: Holzofenbrot wird in direkt befeuerten Öfen, die aus steinernem oder steinartigem Material bestehen, hergestellt.
Nur echtes Holzfeuer, direkt im Backraum, sorgt für die richtige Temperatur und Backergebnisse mit den typischen Merkmalen herzhafter Backwaren aus dem Holzofen.
Haben Sie Interesse an holzbefeuerten Backöfen für die industrielle Herstellung von Holzofenbrot?
Wir helfen Ihnen gerne bei Ihrem Projekt!
Handwerkliche Backkunst
im internationalen Maßstab in der Schweiz
Um die stetig steigende Nachfrage nach kräftig ausgebackenen Broten mit rustikaler Kruste und einzigartigem Geschmack befriedigen zu können, investieren Unternehmen in die Modernisierung und Erweiterung ihrer Bäckereien – in diesem Fall handelt es sich um einen Kunden in der Schweiz. Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik erhielt den Auftrag zur Realisierung einer vollautomatischen, direkt befeuerten Ofenanlage. Eine besondere Herausforderung stellten dabei die baulichen Gegebenheiten auf dem Firmengeländer dar.
Der Kunde verbindet in den eigenen Bäckereien hohe handwerkliche Backkunst mit modernster Backtechnologie und produziert so ein breites Sortiment hochwertiger Backwaren. Mit der Umstellung seiner Produktion stellte das Einzelhandelsunternehmen auch hohe Qualitätsansprüche an die technische Ausstattung und beauftrage Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik mit der Planung, Realisierung und Inbetriebnahme einer vollautomatischen, direkt befeuerten Ofenanlage.
Diese besteht aus 18 Herden der Modellreihe WP PELLADOR einschließlich der erforderlichen Beladungs- und Fördertechnik. Dies ist bereits die zweite Anlage bei unserem Kunden und die größte, die WP je realisiert hat.
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++ Die im Neubau untergebrachte Backtechnologie musste mit einem mobilen Beladesystem über zwei Etagen und insgesamt neun Meter an die Teigaufarbeitungsanlage angeschlossen werden
++ Die Holzofenbackanlage besteht aus 18 Herden der Modellreihe WP PELLADOR einschließlich der erforderlichen Beladungs- und Fördertechnik
Spezialkonstruktion überwindet neun Meter Höhe
Die Konstrukteure von WP standen zusätzlich zu den enormen Dimensionen der Anlage mit einer Backfläche von 65 m2 vor einer weiteren besonderen Herausforderung: den baulichen Gegebenheiten. Die Bäckerei befindet sich im Erdgeschoss der Produktionshalle und die bestehende Statik war nicht für das Gewicht der massiven Öfen ausgelegt. Ein Erweiterungsbau im Erdgeschoss war die Lösung, der allerdings höchsten Ansprüchen gerecht werden musste.
Die Backtechnologie im Neubau, die zudem durch eine Brandschutzwand abgetrennt ist, musste mit einem mobilen Beladesystem über zwei Etagen und insgesamt neun Meter an die Teigaufarbeitungsanlage angeschlossen werden. Dafür sorgte eine spezielle Konstruktion des WP OBER Pro Etagenofenbeladers, der seit 1992 auf dem weltweiten Markt ist. „Wir hatten eine klare Vorstellung von den Dimensionen, den begrenzten Platzverhältnissen und den Besonderheiten der holzbefeuerten Backanlage für unsere mehr als 20 Backspezialitäten wie Bio-Vollkornbrot und Bio-Butterzopf. Das Team von WP aus Ingenieuren, Automatisierungstechnikern und Bäckermeistern unterstützte uns jederzeit vor Ort im Werk und online mit Rat und Tat.
Im Endeffekt haben wir eine Anlage erhalten, die exakt unseren Anforderungen entspricht, die pünktlich im Februar 2020 in Betrieb gehen konnte und seither zu unserer vollsten Zufriedenheit läuft“, resümiert der Leiter der technischen Abteilung und Verantwortliche für die Projektkoordination beim Kunden.
Gibt es auch bei Ihnen besondere bauliche Herausforderungen?
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++ Rückansicht der Turmofen-Formation mit Brenneranlage
++ Industrie-Pelletbrenneranlage mit Pelletzuführung und Zischenspeicherbunker
++ Vollautomatisches Beladen aus der Bäckerei in die Holzofenbackanlage im Erweiterungsbau
++ Ein- und Auslauf auf Bäckereiseite, Übergabetisch an Belader
Vollautomatische Anlage spart dem Bediener Zeit
WP hat das Prinzip des traditionellen Holzbackofens, bei dem der Backraum direkt mit Holz befeuert wird, zu einer hochmodernen Anlage mit Holzpelletbrenner weiterentwickelt, mit der eine CO2-neutrale Befeuerung und rationelle Abläufe in den Bäckereien möglich werden. Die Etagenbacköfen WPPELLADOR für das Holzofenbacken werden mit modernen, energiesparenden Industriebrennern befeuert und jeder Herd ist mit zwei SPS-gesteuerten Pelletbrennern ausgestattet. Die Verbrennung der Pellets erfolgt weitgehend rückstandsfrei, etwaige Verbrennungsrückstände wie Asche werden vor jedem Beschickungsvorgang mittels eines speziellen Saugers entfernt.
„Gebacken wird klassisch mit fallender Temperatur. Die Verwaltung der individuellen Rezepte und Produkte sowie die Steuerung von Ofen und Belader übernimmt die integrierte Gesamtsteuerung SIEMENS S7“, erläutert Dr. Christoph Adams, Technischer Leiter bei WP. Die Anlage erkennt für jedes im Backprozess befindliche Produkt den jeweiligen Status einschließlich der Restbackzeit und steuert alle Prozesse vollautomatisch. Der Bediener muss die Anlage also nur noch überwachen und spart wertvolle Zeit für andere Aufgaben.
Die Anlage wird mit Kochstücken beschickt, die auf Peelboards in Stikkenwagen abgelegt werden. Aktuell sind nahezu 100 Peelboards pro Stunde in Benutzung, abhängig vom jeweiligen Produkt beladen mit bis zu zwölf Teiglingen.
Die Teiglinge werden in einem automatischen Übergabesystem von den Dielen abgelöst und in einem Arbeitsgang dem Beladesystem des Etagenofens zugeführt. Konventionelles manuelles Beladen mit speziellen Produkten wie einem 3 kg schweren Butterzopf ist mit der Anlage ebenfalls möglich. Nach Ablauf der Backzeit fährt der Belader den entsprechenden Herd an, entlädt die Backkammer und befördert die fertig gebackenen Produkte zur nachfolgenden Kälteanlage.
Was wollen Sie optimieren oder automatisieren?
Fordern Sie unsere Ingenieure!
++ Rückansicht der Anlage mit Pelletbrenner, Steuerung und automatischer Pelletförderung
++ OBER PRO II mit Vakuumsauganlage für Verbrennungs- und Produktrückstände
Bereit für jede Herausforderung:
WP PELLADOR und WP OBER PRO II
Die holzbefeuerte Backanlage PELLADOR steht in Kombination mit der Beschickungsanlage OBER PRO II für eine effiziente Produktion, einen nachhaltigen Umgang mit Ressourcen und optimierte Arbeitsabläufe in einem industriellen Kontext. Erfahren Sie mehr über den direkt befeuerten Etagenofen für das Holzofenbacken und über das vollautomatische Beladungssystem:
Durch die Kombination mehrerer Öfen lassen sich individuelle Konfigurationen realisieren. Dabei ist die Kombination von OBER PRO II und PELLADOR ein Garant für maximale Auslastung der Produktionsfläche. Besprechen Sie Ihren speziellen Anwendungsfall mit uns und fordern Sie uns heraus – oder
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Holzofenbrot aus dem WP PELLADOR erfüllt alle Kriterien
Holzofenbacken ist eine traditionelle Backtechnik. Was genau man unter dem Begriff holzbefeuerter Ofen versteht, definieren unter anderem die „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“ des Deutschen Lebensmittelbuchs vom 31.01.1994. Gemäß diesen Leitsätzen wird „Holzofenbrot freigeschoben oder angeschoben und in direkt mit Holz befeuerten Öfen mit Backräumen aus Stein oder steinartigem Material hergestellt. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird ausschließlich naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.“ Die Holzofenbackanlage WP PELLADOR erfüllt all diese Anforderungen.
Die Verbrennung von Holz, unabhängig davon ob es sich um Holzscheite, Pellets oder Hackschnitzel handelt, folgt immer den gleichen physikalischen und chemischen Prinzipien der Holzverbrennung. Zunächst wird das Holz erhitzt und das noch im Holz vorhandene Restwasser verdampft. Dann beginnt die pyrolytische (thermische) Zersetzung und das Holz verliert ca. 85 % seiner Masse in Form von gasförmigen brennbaren Stoffen. Übrig bleibt Holzkohle, die dann durch ausreichende Zufuhr von Sauerstoff (Oxidation) nahezu vollständig und rückstandsfrei verbrennt.
Typisches Aroma begeistert die Kunden
Im WP PELLADOR entweichen die flüchtigen Stoffe während des Verbrennungsvorgangs aus dem Brennmaterial, entzünden sich bei einer Temperatur von über 800 °C – üblicherweise zwischen 1.000 °C und 1.200 °C – und verbrennen vollständig außerhalb des Brennmaterials. Die dadurch erzeugte thermische Energie wird der thermischen Speichermasse Schamott zugeführt, die sich durch eine hohe Energiespeicherfähigkeit (Wärmekapazität) auszeichnet.
So kann der Backprozess gleich nach Ende des Verbrennungsprozesses mit der erforderlichen Temperatur beginnen. Der eigentliche Backvorgang findet unter Einwirkung der leicht flüchtigen Aromastoffe schonend in einer von den Schamottsteinen erzeugten Wärmestrahlungshülle in der Backkammer des WP PELLADOR statt. Dadurch erhalten die Backwaren ihr typisches Holzofenaroma – ein unverwechselbarer Geschmack, der viele Kunden begeistert.
++ Unter anderem setzt die Bäckerei die Holzofenbackanlage für die Herstellung der Schweizer Bürli und ihrer speziellen Butterzöpfe ein
Unsere Vertriebsmitarbeiter beantworten gerne Ihre Fragen.
Rösche, ein schönes Volumen
und eine saftige Krume
